فهرست مطالب
۱-۴ انتخاب مواد اولیه
فصل اول(اصول فرایندهای کنسروی)
۱-۳ مراحل مختلف کنسروسازی
۱-۲ اساس کنسرواسیون به وسیله حرارت
۱-۱ تاریخچه ی کنسروسازی
۱-۱۳ تمیز کردن مرطوب
۱-۱۲ تمیز کردن
۱-۱۱ آب
۱-۱۰ ارزیابی درجه ی رسیدگی
۱-۹ ترکیب شیمیایی
۱-۸ ارزیابی عطر و طعم
۱-۷ ارزیابی بافت
۱-۶ ارزیابی رنگ
۱-۵ ویژگی های ظاهری و شکل و اندازه
۱-۲۵ ظروف شیشه ای
۱-۲۴ قوطی های فلزی
۱-۲۳ ظروف بسته بندی غذاهای کنسروی
۱-۲۲ پرکنی
۱-۲۱ تهیه شربت و آب نمک
۱-۲۰ خردکردن
۱-۱۹ پوست گیری
۱-۱۸ دم گیری و هسته گیری
۱-۱۷ لکه گیری
۱-۱۶ جداسازی قسمت های زائد
۱-۱۵ سورتینگ
۱-۱۴ درجه بندی
۲-۱ مربا سازی
فصل دوم (فرآورده های کنسروی)
۱-۳۰ کدگذاری و برچسب زنی
۱-۲۹ سردکردن و خشک کردن بسته های کنسروی
۱-۲۸ تجهیزات مورد استفاده برای فرایند حرارتی کنسروها
۱-۲۷ فرایند حرارتی
۱-۲۶ دربندی
۲-۳ زیتون
۲-۲ کنسرو خیار شور
۲-۴ کنسرو سیر ترشی
۲-۵ ترشی لیته
فصل سوم(آزمایش های کنسروها)
۳-۱ آزمایشات میکروبی
۳-۲ آزمایشات فیزیکی و شیمیایی مربا
منابع
فصل اول:
اصول فرایندهای کنسروی
۱-۱ تاریخچه کنسروسازی
کلمه کنسرو از لغت یویانی”conservar” به معنی محافظت کردن گرفته شده است. بنابراین می توان گفت که هدف از کلمه کنسروکردن در صنایع غذایی ایجاد شرایطی است که بتوان تحت آن شرایط محصول مورد نظر را برای مدت طولانی نگهداری نمود. در نتیجه از نقطه نظر کلی تمامی روش های نگهداری مانند استفاده از حرارت، سرما، مواد افزودنی، اشعه و … در واقع نوعی روش کنسرو سازی می باشند. اما به علت اینکه در کشور ما از ابتدای کار صنایع قوطی کردن مواد غذائی از کلمه کنسرو استفاده شده است، عبارت کنسرو سازی فقط قوطی کردن مواد غذایی را تعریف کرده و در واقع این اصطلاح جانشین کلمه ی واقعی آن یعنی Caning یا Tining شده است.
تاریخچه ی کنسرو سازی به سال ۱۷۹۰ که دولت فرانسه با کشورهای اروپایی در حال جنگ بود، برمی گرددو در آن زمان، طولانی بودن مسافت باعث شده بود تهیه غذای سالم که بتواند زمان طولانی تا رسیدن به منطقه جنگی را تحمل کند با مشکل روبرو شود. ناپلئون جهت حل این مشکل جایزه ای به مبلغ ۱۲۰۰۰فرانک برای کسی که بتواند این مشکل را حل کند تعیین کرد. این جایزه تشویقی بود تا محققین مختلف برای حل این مشکل روی آورند. اما اکثراً این فعالیت ها نتیجه ی رضایت بخشی دربر نداشت. تا این که در سال ۱۷۹۸ قناد فرانسوی به نام نیکلاس آپرت که امروز به نام پدر کنسرو سازی معروف است، با ابداع روش مناسبی، مشکل را حل کرد و موفق به دریافت جایزه گردید. وی دریافت که اگر مواد غذایی را در داخل قوطی سر بسته حرارت بدهند و پس از آن هوا به داخل ظرف نفوذ نکند زمان ماندگاری غذا به نحو چشمگیری افزایش می یابد.